Fromages au lait cru : les saveurs de l’artisanat

Valérie Le Dantec est productrice de fromages au lait cru bio de chèvre, de brebis et de vache à Chavagne depuis plus de 10 ans désormais.

J’ai rencontré Valérie en avril 2016. Son grand sourire et une douceur toute particulière ont accompagné l’interview. Volonté, humilité, humanité, générosité… Valérie s’est démenée pour faire sa place de fromagère et a trouvé aujourd’hui son équilibre et son réseau.

 

« Des tripes » au fromage

Un papa ingénieur informaticien, une maman au foyer, un appartement à Rennes, des études en action commerciale : l’environnement familial et culturel de départ ne se prêtait pas à ce à quoi aspirait Valérie au fond d’elle, « dans ses tripes ».

Le BTS en poche, elle a travaillé sur les marchés de la côte morbihannaise où elle vendait des fromages. Conquise par cette expérience, elle s’est alors rendue dans la ferme productrice de ces dits fromages, près de Quiberon. Elle y a appris le travail agricole auprès de chèvres Poitevines, « les noires avec des petits traits blancs, toutes mignonnes, en voie de disparition à l’époque, qui ne font pas énormément de lait mais du très bon lait ». 3 années de joie et de plaisir.

Un parcours d’artisane fromagère

Valérie entend dire qu’un fermier vend chèvres et bâtiments ; elle décide de racheter les outils de production et les animaux. A ce moment-là, elle a 28 ans.

Très vite, elle revend les bêtes pour se consacrer uniquement à la fabrication du fromage. Elle rencontre Serge qui lui vend désormais son lait de chèvre en lait cru. En parallèle, Nicolas, installé seul et qui cherchait des clients, lui vend son lait de brebis. Pour le vache, c’est la ferme d’à côté, la ferme des Petits Chapelais. A savoir qu’il est difficile de trouver du lait issu des petits ruminants en vente directe puisque la plupart des éleveurs vendent aux laitiers.

La vente directe lui tient à cœur. Au début, pendant plusieurs années, ce n’était pas l’usage mais aujourd’hui, suite aux histoires de vache folle, les gens se sont détournés de l’industriel et dirigés peu à peu vers la vente directe. Faire du formage artisanal en vente directe et voir les gens sourire, c’est sa réponse à elle pour faire face au monde industriel « qui ne lui correspond pas ».

Cela fait 10 ans que sa fromagerie Maliguen fonctionne, « 10 ans de volonté » résume-t-elle, 10 ans où elle a essayé de s’en sortir. De cette expérience, elle en retire du positif. Ce qui lui tient vraiment à cœur, c’est d’entretenir de très bons rapports avec les gens avec qui elle a travaillée. Son entreprise est à taille humaine, ce qui lui convient bien dans sa manière de travailler et d’envisager les relations professionnelles. Elle a pu employer deux personnes à mi-temps, avec qui elle s’est bien entendue. Mais surtout, elle fabrique un produit fait avec ses mains, passé en bio très rapidement, « ce besoin de réaliser quelque chose est viscéral » ajoute-t-elle.

Elle ne vendait qu’au marché des Lices à Rennes au départ, ce sont les urbains qui consomment du chèvre et du brebis. Puis, Valérie passe par les réseaux de distribution tels que les Amap et les groupements de producteurs, ce qui lui apporte une grande bouffée d’air parmi ses préoccupations financières, de se sentir moins seule dans son travail et dans la relation aux consommateurs. Et aussi de réaliser des investissements en matériel et d’employer Yvonne, qui l’aide au quotidien. Moment important dans son parcours.

Dans son laboratoire de Chavagne, ses difficultés sont principalement physiques : le nettoyage systématique, les nombreuses manutentions, les horaires… Elle estime perdre beaucoup de temps aux tâches administratives « exponentielles ». Être à son compte signifie connaître la loi qui évolue souvent et il est impératif de tout savoir. Et quand un problème technique arrive, il faut trouver des astuces et des solutions rapidement. Face à ces complications, il y a tout de même un belle récompense : l’humain ! Voici donc ce qui l’a porté et qui l’habite toujours : apporter de l’humanité, de la générosité et du plaisir partagé…

 

« Rentrer dans les cases » : l’heure du défi

La Chambre d’Agriculture et la Chambre des Métiers lui ont posées quelques soucis : elle ne rentrait pas dans les cases ! Elle n’a pas de chèvres, elle n’est donc pas agricultrice fromagère. Elle produit à petite échelle et en vente directe, elle n’est donc pas fromagère industrielle. Pourtant, il fallait bien qu’elle s’inscrive quelque part. Frustration de ne pas être reconnue et moments de solitude.

Cette solitude, en tant qu’ « artisane » de fromages, lui a pesée… Même les premiers réseaux de producteurs bio ne voulaient pas d’elle. Émotionnellement, ce clivage et cet étiquetage ont été difficiles à vivre. « Le corporatisme, c’est lourd ».

Faire reconnaître à la Chambre d’Agriculture que les artisans fromagers pourraient être assimilés aux agriculteurs, voilà le défi principal que Valérie souhaiterait relever afin que les artisans liés au secteur agricole puissent avoir accès aux informations, aux formations, aux interlocuteurs ou encore au réseau. Il y a une porte à ouvrir… ainsi que dans la bio !

Et la vie de femme dans tout ça !

« Qu’on soit homme ou femme, il faut être courageux car les petits ruminants sont moins rentables que la vache », déclare Valérie en tout premier lieu.

La différence homme / femme repose principalement, selon elle, sur son manque de force et de formation au niveau technique. Toutefois débrouillarde et bien entourée, elle fait appel aux copains pour l’aider.

La touche féminine, dans son travail, se porte plus sur la sensibilité et l’esthétisme quand elle fait des marchés par exemple. Elle va mettre des couleurs sur l’étalage pour le rendre joli et attrayant.

Quant à la relation entre la vie personnelle et la vie professionnelle, Valérie a bien su distinctement séparer les deux une fois enceinte. En plus, elle a besoin de sentir libre, de ne pas être prisonnière de son travail. Elle a optimisé son organisation de travail très rapidement en épurant ce qui n’était pas rentable ni efficace, de sorte à ne pas perdre de temps et pouvoir finir tôt pour récupérer ses filles à l’école. Elle reconnaît avoir aussi besoin de temps de repos et de vacances puisque, dit-elle les yeux rêveurs, « j’ai aussi soif de découvrir la terre et l’ailleurs ». « C’est la terre qui nous nourrit, qui gère ma vie, j’ai envie de voir ce que la terre a dans le ventre ». Elle habite la commune d’à côté, avec ses deux enfants ado. Elle apprécie ne pas vivre sur le lieu d’exploitation. Tout cela lui apporte une qualité de vie tout à fait correcte.

Sans parler directement de charge mentale, elle avoue qu’être à la fois une maman, une femme de foyer, une gérante d’entreprise est parfois très fatigant : « il faut être la reine partout ». Tout comme dans la vie de couple qui peut en être impacté.